【名寄】

名寄市立大学（家村昭矩学長）栄養学科4年生の町屋葉月さん（福士一恵准教授ゼミ生）と中原理沙さん（同）は、6月14日に北海道文教大学で開かれた第22回日本栄養改善学会北海道支部学術総会で研究発表を行い、町屋さんが奨励賞を受賞した。

同学術総会は、学生、教員、管理栄養士などから「基礎栄養・生化学」「食べ物と健康」「応用栄養」など七つの分野で発表を募集。

町屋さんの演題は「グルテンフリー玄米粉100％パンの品質向上に関する研究―添加条件の違いによる製パン特性の比較―」。中原さんは「料理教室参加者における塩味味覚閾値（いきち）と乳和食を活用した減塩レシピの評価」。いずれも、「食べ物と健康」の分野に応募した。

町屋さんは、近年のグルテンフリー（たんぱく質「グルテン」を含まない食品。米粉、玄米粉など）について、米粉ではなく、玄米粉に着目。玄米粉100％パンを題材に、玄米パンでも品質改善に値することを研究。

結果として、玄米粉100％のパンは、品質向上には乾燥卵白の添加が有効と確認された。今後は「パンのふくらみを良くするためには、どのような添加条件がいいか研究したい。奨励賞を受賞してうれしかった」と笑みを浮かべる。

指導した福士准教授は、「学生が発表するのは2年ぶり」とし、町屋さんについては「取り組むのが早く、一生懸命だった。自宅でも含めて10回以上実験したと思う。玄米から玄米粉にするのは、自分で行っていた。今後、足りない部分も実験し頑張ってほしい。奨励賞受賞は、栄養学科としてもうれしい」と讃える。

中原さんは、牛乳が好きで、乳和食（味噌や醤油などの調味料に牛乳を加える和食スタイル）を活用した減塩レシピを開発。牛乳を取り入れることで塩分を抑え、カルシウムの活用を目指した。

名寄消費者協会が3月に開催した「くらしの講座」の料理教室に、「鮭のちゃんちゃん焼き」「とうもろこしごはん」のレシピを提供。アンケート調査を行った結果、どの項目も高評価で、「減塩してもおいしくできる。乳和食を広めることで、減塩になることをPRしていきたい」と話し、今後は「Jミルク（酪農乳業関係団体で構成される組織）などへレシピを投稿したい」と意欲を語る。

福士准教授は「研究の計画段階から頑張っていた。レシピの試作も頑張ってほしい」とエールを贈る。

奨励賞を受賞して笑顔の町屋さん（中央）と中原さん（左）、福士准教授